Ich hatte nicht vor, dieses Rezept auf den Blog zu stellen weil es a) so völlig spontan enstanden ist und b) ich es nur einmal getestet habe, und dazu währenddessen vollkommen improvisiert, und c) weil ich dachte, das passt doch gar nicht ins Konzept?. Ja… egal. Wer braucht schon ein Konzept??

Für diejenigen, die es nicht halbwegs live bei Instagram mitverfolgt haben, hier eine kurze Zusammenfassung der Geschehnisse.

Elena von LaCrema Patisserie hat ein Osterzopf-Synchronbacken veranstaltet, bei dem einige Blogger gleichzeitig basierend auf einem Rezept Osterzöpfe gebacken haben. Voll inspired dachte ich, ich kombiniere jetzt, weil Ostern und so, doch mal kurz eben die Dinge, die ich seit einigen Wochen schon mit mir rumschleppe, und immer wieder meine, nicht machen zu können weil irgendwelche Gründe. Und es lag mal wieder Rote Beete im Kühlschrank, die zu etwas anderem als gekochter rote-Beete-Salat verarbeitet werden wollte.

red beet brioche croissant knot

Also. Schnellschnell, beim Plötzblog das beste Briocherezept rausgesucht, Bertinets Methode gewählt einfach weil ich ihn schon kenne (sorry Hamelmann, ist nichts persönliches), dann das erstbeste Google-Ergebnis zu „beet brioche“ genommen – Sainsbury’s – und die beiden irgendwie kombiniert.

red beet brioche croissant knot

Einige Punkte dazu:

  • Bertinets Rezept verlangte 6 Eier. Ich hatte schlauerweise beim Einkaufen am Samstag für Ostern die Eier einfach vergessen. Und da ich die vorige Woche ganze 10 Stück für viel zu viel Grapefruit-Curd verbraucht habe, das viel zu bitter geworden ist weil ich die Zeste dummerweise miterhitzt habe, waren jetzt noch genau 5 Stück plus etwas Eiweiß im Kühlschrank. Zwei brauchte ich für eine Ostermontagstorte für ein Café um die Ecke, also blieben drei.
  • Tatsächlich wäre es eventuell fatal gewesen, die zusätzlichen 3 Eier zur Verfügung zu haben, da sich herausstellte, dass der Teig so schon viel zu flüssig war, was allerdings zur monströsen Größe des endgültigen Knotens geführt hat, was wieder geil war.
  • Die im Rezept von Sainsbury’s enthaltene Milch habe ich halbiert in einen Vorteig eingearbeitet. Ein Vorteig wird angesetzt, um die Hefevermehrung im Vorfeld anzukurbeln, damit weniger Hefe insgesamt gebraucht wird, was gut ist weil man Hefe spart und weil das Endprodukt dann weniger nach Hefe und mehr nach Brot oder Brötchen oder was es halt sein soll schmeckt. So habe ich am Ende nur die Hälfte der bei allen gängigen Brioche- und ähnlichen Hefeteigrezepten angegebenen Hefemenge verwendet.
  • Die rote Beete sollte ursprünglich im Ofen gegart und dann zu Püree verarbeitet werden. Da ich aber ein riesengroßer Fan vom Kartoffellbrot (Reibekuchen) aus dem Siegerland bin, das rohe geriebene Kartoffeln verwendet, wollte ich das hier auch so machen. Ziemlich wahrscheinlich wäre die Flüssigkeitsmenge durch das Ofengaren der Beete drastisch reduziert worden, was ich so vorher nicht in Betracht gezogen hatte.
  • Im Original-rote-Beete-Brioche-Rezept war knapp die Hälfte der Buttermenge des Briocherezepts von Bertinet enthalten, wahrscheinlich um den Feuchtigkeitsgehalt des Beetenpürees auszugleichen, genauso wie die Menge an Ei. Wenn ich jetzt so drüber nachdenke – natürlich war im Teig viel zu viel Flüssigkeit drin, auch mit weniger Eiern. Trotzdem wollte ich den „fehlenden“ Buttergehalt wieder aufstocken, also habe ich nach der sogenannten Stockgare übernacht beim Formen des Knotens wieder Butter eingearbeitet, ähnlich dem pate feuilleté (Blätterteig).
  • Den Zuckergehalt habe ich niedrig gehalten, weil rote Beete auch etwas Süße mitbringt, und weil das Endprodukt sowieso eher herzhaft sein sollte.
  • Ich empfehle dringendst, ein Ofenthermometer zu verwenden. Ist nicht teuer. Seitdem ich eins habe, sehe ich wie ungenau die Temperatur in meinem Ofen tatsächlich ist, und wie stark sie z.B. nach dem Hineinstellen von Backgut nach unten sinkt. In diesem Falle schwankte sie zwischen 200°C und 150°C, wahrscheinlich durch die schiere Größe des Knotens. Langes Vorheizen ist deswegen wichtig bei Hefeteigen, damit diese Schwankungen eben nicht mehr so stark sind.

Ok, ich merke dass ich noch mindestens 3000 Wörter dazu loswerden könnte. Bei Fragen und Unklarheiten deswegen gerne gerne gerne im Kommentarbereich melden 🙂

Und – ja, die Herstellung dauert lange, aber für den Geschmack lohnt es sich. Buttrig und weich, kross und rauchig durch die dunkle Kruste, leicht erdig durch die Beete, hervorragend mit Frischkäse, Zitrone und Lachs, den ich glücklicherweise zufällig da hatte.

Am besten ist der Knoten wirklich frisch, etwa eine Stunde nach dem Backen, also gut planen und viele hungrige Menschen einladen!!

red beet brioche croissant knot

Riesen-Rote-Beete-Brioche-Croissant-Knoten

für einen ca. 30 x 40 cm großen Knoten, etwa 30 Portionen

Vorteig

50 g handwarme Milch (25-30°C)
25 g Mehl (Type 550)
8 g Frischhefe

Hauptteig

1030 g Mehl (Type 550)
70 g Zucker
25 g Salz
17 g Frischhefe
3 Eier (Kl. M) (kalt!)
500 g roh geriebene rote Beete
500 g Butter (kalt!)
Fleur de Sel, zum Bestreuen
1 Ei, zum Bestreichen

Alle Zutaten für den Vorteig in der Schüssel einer Küchenmaschine vermengen und bei Raumtemperatur (20-24°) C eine Stunde stehenlassen.

Die Zutaten für den Hauptteig – bis auf Butter und Fleur de Sel – zum Vorteig geben und in der Küchenmaschine mit dem Teighaken auf niedriger Stufe 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Dann auf höchster Stufe 250 g der Butter stückchenweise zugeben und einkneten. Das dauert etwa 10 Minuten. Wenn der Teig sich von der Schüssel löst und elastisch ist, d.h. wenn er nicht sofort reißt, wenn man daran zieht, die Maschine ausschalten, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und wieder bei Raumtemperatur ruhenlassen, 2 Stunden.

Den Teig kurz mit dn Händen durchkneten, gerade genug, um ihn zu einem glatten Ball zu formen. Zurück in die Schüssel legen, erneut mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 12-14 Stunden gehen lassen.

Am Backtag die Schüssel mit dem Teig aus dem Kühlschrank holen und 2 Stunden auf Raumtemperatur zurückkommen lassen, am besten im 30°C warmen Ofen (auf 50°C erhitzt und ausgeschaltet). Die restliche Butter aus dem Kühlschrank nehmen, in Würfel schneiden und weich werden lassen.

Dann mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitfläche zu einem Rechteck ausrollen und ziehen, ca. 40 x 50 cm. Die weiche Butter auf dem Teig verteilen, mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen. Teig an der langen Seite aufrollen. Die entstandene Rolle in der Mitte durchschneiden, dann die beiden Rollen mit der Naht nach unten ein wenig ausrollen und der Länge nach halbieren. Die vier Teigstücke spiralförmig verdrehen und eine Knoten daraus formen. Dazu am besten bei Youtube schauen, ein Video zeigt es besser als ich es jemals formulieren könnte.

Den Knoten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Das letzte Ei mit einem Schluck Wasser verquirlen und den Knoten damit bestreichen. Erneut im Ofen 2 Stunden ruhen lassen.

Den Knoten aus dem Ofen nehmen. Ofen auf 190°C vorheizen (Edit: OHNE UMLUFT. Umluft führt zum vorzeitigen Austrocknen der Teigoberfläche, was das vollständige Aufgehen des Knotens verhindert), mindestens eine halbe Stunde. Den Knoten erneut mit Ei bestreichen, mit Fleur de Sel bestreuen und im unteren Drittel des Ofens 40-50 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit das Backblech umdrehen. Wenn ein Einstichthermometer 98-100°C registriert ist der Knoten fertig. Die Kruste wird sehr dunkel sein.

Etwa eine Stunde abkühlen lassen und am gleichen Tag verzehren.

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