SO! Viel zu tun. Der Blog musste die letzten Wochen etwas zurückstecken, weil ich plötzlich fast täglich Torten backe. Genau das, was ich mir vor einem Jahr nicht sehnlicher hätte wünschen können. Komisch, oder? In 10 Tagen ist meine erste Hochzeitstorte dran –  ich bin sooo gespannt und ziemlich aufgeregt. Aber vor allem mega mega dankbar für diese Möglichkeit, immer noch irgendwie amüsiert darüber, wie unerwartet sie kam, und so verblüfft über die Unkompliziertheit des Brautpaares, das mir so gut wie alle kreative Freiheit überlässt und mir einfach völlig vertraut, ohne je irgendetwas aus meiner Küche gegessen zu haben.

chocolate cupcakes with honey caramel, honey buttercream and spicy nougatine

Firstens! (haha get it?) Weil das untere und obere Stockwerk der Torte aus dieser Kombi bestehen wird, musste ich sie noch einmal testen und ein bissel extravagant aufgehübscht hier teilen. Die etwas traurige aber eigentlich schöne und lustige Geschichte dazu erzähle ich auch kurz: Meine Oma wäre diese Woche 93 Jahre alt geworden, wäre sie nicht vergangenen November gestorben. Oma wollte immer naschen. Sie wollte meistens nicht „richtig“ essen, aber sie wollte „mal was süßes! Ein Stück Schokolade?“. Ging ich gerade an ihr vorbei, zog sie mir am Ärmel und fragte „haste mal’n Bonbon??“. Zuletzt war das immer Ricola, weil sich ihre Pflegerinnen wahrscheinlich dachten, das ist zumindest auf irgendeine Art gesund. Sie wurde auch mit zunehmender Demenz echt frech – „DU!! GIB MIR EIN BONBON!!“ Morgens aß sie heimlich Honig direkt aus dem Glas. Zur Not auch Zucker. Aber am liebsten Honig.

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Bei jeder Mahlzeit schob Oma nach spätestens zwei Bissen den Teller zu meinem Vater (oder irgendeiner anderen ihr bekannten Person) und sagte, „hier, das kannst du essen!“. Fortan musste man alle 30 Sekunden dankend ihr forderndes Angebot ablehnen, ihren Teller leer zu essen. Zwischendurch stellte sie immer mal wieder fest, „Ooohhh. Ich kann nicht mehr! Bin so müde. Müde ins Gesichte!“

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Letztes Jahr zu meinem ersten Muttertag habe ich für meine Mutter, die zugleich den gesündesten und ungesündesten Geschmack von allen Menschen hat, die ich kenne, das erste Mal in my life eine Torte mit Buttercreme gemacht. Schoko-Espresso-Schoko-Espresso-Pekannuss. Oma saß meditativ am Tisch und schaute nicht hoch, bis sie ihr nicht sehr kleines Stück Torte aufgegessen hatte. Dann fragte sie meinen Vater, ob er noch eins mit ihr teilen würde. Dann nochmal. Meine Oma mochte Schokolade sehr, sehr gerne.

Kurz vor ihrer Beerdigung fragte ihre Pflegerin mich, ob ich es für angemessen halten würde, wenn sie für das Grab einen Blumenstrauß mit Ricola verzieren würde. Weil Oma immer Bonbons wollte. Das fand ich ziemlich süß. Und dachte, dann muss ich wohl eine Schoko-Honig-Torte machen. Ob das überhaupt passt war mir irgendwie egal.

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Offensichtlich passt es tatsächlich. Und seitdem bin ich mehr oder weniger dauerhaft der Schoko-Honig-Sucht verfallen. Kakao mit Honig! …und das war’s auch schon. Eigentlich würde ich jetzt noch andere schokoladige Dinge aufzählen, wäre ich ein eifriger Schokoladenkonsument. Bin ich aber nicht, deswegen blieb es bisher bei Kakao, weil ich den doch sehr täglich zu mir nehme. Aber meine Güte, der ist echt Bombe. Mittlerweile mache ich ihn mit Honigkaramell, das ist noch ein bisschen krasser.

Ja, also der Honig macht die Schokolade irgendwie ganz warm und kuschelig und gleichzeitig leicht und blumig. Kommt allerdings stark auf die Qualität und den Geschmack des Honigs an, obviously. Mein bevorzugter Honig hierfür kommt aus dem Bioladen, ich glaube tatsächlich von der Marke „bioladen“ (ich werde wie immer nicht bezahlt, die Marke zu nennen). Der ist sehr fein und blumig. Viele andere würde ich nicht, oder wirklich nur in Maßen, dafür nehmen weil sie einfach zu dolle nach Wald schmecken, was mir persönlich zu heftig ist.

chocolate cupcakes with honey caramel, honey buttercream and spicy nougatine Und sonst? Der Schokoladenteig (von Buzzfeed Tasty, wer hätte das gedacht…) ist richtig gut – weil alles drin ist, was den Schokoladengeschmack ergänzt und verstärkt, ohne davon abzulenken. Mit meiner Anpassung im Zuckergehalt ist er quasi gar nicht süß, was bei dem ganzen Honig ziemlich wichtig ist. Wenn ich ehrlich bin, finde ich alleine den Kuchen mit der milden Buttercreme fast besser als mit dem anderen Gedöns, aber ich tendiere immer zu fast herzhaften Süßigkeiten, also sollte der geneigte Süßesser nicht auf mich hören.

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Honigkaramell. Interessante Sache. Und, wie ich feststellen musste, in dieser Form tatsächlich mit einem Minimum an Salz am besten. Just a Prise, ok? Ich hatte ursprünglich die Menge drin, die ich beim Salzkaramell verwendet habe. Sehr merkwürdig. Macht sich, wie gesagt, im Kakao ganz gut, aber pur doch etwas zu heftig. Diese neue Version habe ich auch absichtlich etwas flüssiger gemacht, damit der Karamell auch bei Raumtemperatur etwas fließt. Die Farbe ist auch recht hell geblieben – kräftigeres Karamellaroma würde mit dem Honiggeschmack nicht harmonieren.

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Ich empfehle dringend, den Krokant kleinzuhacken, weil diese dicken Happen zwar ganz nett aussehen, aber zum Essen eher ungeeignet sind. Und nicht beim Pfeffern sparen  – man schmeckt ihn sonst kaum heraus. Und bei diesem Rezept ist es wichtig, anders als bei anderen, den Sirup beim Kochen umzurühren, weil es vorkommen kann, ahem, dass eine Stelle anbrennt während der Rest noch fröhlich und ganz un-braun vor sich hin köchelt. Soll alles schonmal passiert sein. Und einen großen Topf nehmen. Nein, größer. Zuckersirup kocht über.

Buttercreme!! Ich bin verliebt in diese Milch-Mehl-Creme. So einfach. So… un-butterig. SO CREAMY. Und so gut zum Honig passend, weil der hier auf seine liebste Gefährtin trifft, auch wenn sie nur im Hintergrund bleibt – die Milch. Das Zeug hat meiner Ansicht nach nur Pros. Ok, ein Kontra – man kann echt viel davon essen, ohne zu merken dass man gerade 7,395 Kalorien zu sich genommen hat. Und man kann es übrigens ganz leicht gluten- und laktosefrei machen: einfach die betreffenden Zutaten durch verträgliche Varianten austauschen.

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Was die Mengen betrifft – es passt alles ungefähr. Ich finde es nicht schlimm, wenn etwas Karamell übrig bleibt, der passt ja, wie erwähnt, wunderbar zu Kakao. Weniger Krokant zu machen ist etwas mühselig und nicht empfehlenswert, und da er sich recht lange (2-4 Wochen) hält ist es auch kein Problem, dass es etwas zu viel für die Cupcakes ist. Das Rezept für Letztere habe ich allerdings halbiert (die Originalmenge gibt’s bei Buzzfeed, s.u.), und weil ich keine Lust hatte, ein halbes Ei dafür aufzubewahren, habe ich es doch glatt weggelassen und stattdessen die Mayo-Menge leicht erhöht.

Mayonnaise ist einer der Gründe, weshalb ich diesen Teig damals unbedingt ausprobieren wollte, weil ein Schokoladenkuchen mit Mayo eigentlich nur Sinn macht. Die „Gewürze“ schmeckt man nicht heraus, aber sie unterstützen sehr dezent. Eigelb und Öl verleihen dem Kuchen eine reiche Leichtigkeit, die kaum zu übertreffen ist. Und es macht übelst Spaß, die Mayo nach den Eiern einzurühren und nach kurzem Weiterschlagen festzustellen, dass man da gerade eine süße Mayo-Hollandaise-Mischung hergestellt hat, aus der gleich Kuchen wird.

Ok, yo!!! Genug gefachsimpelt! Ich wünsche eine wunderschöne Woche!

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Schoko-Honig Cupcakes mit gepfeffertem Mandelkrokant

für 48 Mini-Cupcakes, oder 24 plus einen 15 cm Kuchen, oder 12 normale Cupcakes

Scharfer Mandelkrokant

via Paris Pastry Club von Fanny Zanotti

  • 150 g blanchierte Mandeln
  • 100 g Wasser
  • 120 g Zucker
  • 100 g Glukosesirup
  • 1 tl Salz
  • 1/4 tl Chilipulver
  • 1/4 tl Paprikapulver (edelsüß)
  • 1/4 tl gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 20 g Butter, in Würfeln

Ofen auf 160°C vorheizen. Mandeln auf einem mit Backpapier belegten Backblech ausbreiten und ca. 15 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind und duften. Dabei ab und zu etwas am Backblech rütteln. Beiseitestellen.

Zwei Backmatten oder Lagen Backpapier und ein Nudelholz bereitlegen.

Wasser, Zucker, Glukose und Salz in einer großen Pfanne oder einem Topf aufkochen, dabei ab und zu rühren. Wenn das Sirup 165°C erreicht hat oder eine helle Bernsteifarbe angenommen hat, Topf vom Herd nehmen. Gewürze und Butter einrühren, dann die Mandeln zugeben und rühren, sodass alle mit Karamell überzogen sind. Die Masse sofort auf eine Backmatte geben, mit der anderen abdecken und mit dem Nudelholz ausrollen.

Vollständig abkühlen lassen, dann von der Matte lösen und vorsichtig zerbrechen, schneiden oder hacken. Luftdicht und trocken aufbewahren.


Sehr herb-schokoladige Cupcakes

via Buzzfeed Tasty, adaptiert
  • 90 g Mehl
  • 60 g Kakaopulver
  • 3/4 tl Natron
  • 1/4 tl Backpulver
  • 1/2 tl Salz
  • 1/8 tl gemahlene Vanille
  • 180 g Guinness o.ä. Stout-Bier
  • 2 tl lösliches Espressopulver
  • 115 g Butter
  • 105 g Zucker
  • 1 Ei (Klasse L)
  • 100 g Mayonnaise

Ofen auf 180°C vorheizen, ein Mini-Muffinblech mit Förmchen bestücken.

Mehl, Kakao, Natron, Backpulver, Salz und Vanille mischen und beiseite stellen. Guinness und Espresso mischen. Butter und Zucker mit einem Handmixer 4-5 Minuten cremig aufschlagen, das Ei hinzugeben und gut unterrühren, dann die Mayo einrühren und schlagen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Ein Drittel der Mehlmischung unterrühren, dann die Hälfte des Guinness, ein weiteres Drittel der Mehlmischung, Guinness, und das letzte Mehl. Wenn alles gut vermengt und glatt ist, sofort aufhören zu rühren. Etwa 1,5 Teelöffel Teig pro Cupcake in die Förmchen füllen und 10-15 Minuten backen. Stäbchenprobe machen.


Honigkaramell

  • 70 g Zucker
  • 70 g heller Blütenhonig
  • 10 g Wasser
  • 60 g Sahne (zimmerwarm)
  • 30 g Butter
  • Prise Salz

Zucker, Honig und Wasser in einen mittelgroßen Topf geben. Mischung aufkochen, dabei nicht rühren, eventuell leicht schwenken.

Karamell kochen bis die gewünschte Farbe – ein helles Bernstein – erreicht ist. Von der Platte nehmen, Sahne angießen (vorsichtig, es kann spritzen) und mit einem Schneebesen gut verrühren. Auf die ausgeschaltete Platte zurückstellen (bei Gasherden auf kleinster Flamme), rühren bis eventuell am Topfrand festgewordenes Karamell sich aufgelöst hat. Dann die Butter einrühren und vorsichtig salzen.


Honigbuttercreme

via Serious Eats, adaptiert

  • 40 g Mehl
  • 50 g Zucker
  • 240 g Milch
  • 250 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 2 EL (etwa 120 g) heller Blütenhonig
  • Prise gemahlene Vanille
  • Prise Salz

Mehl und Zucker in einem kleinen Topf verrühren, Milch einrühren. Unter Rühren aufkochen lassen, eine Minute köcheln lassen. In einen flachen Plastikbehälter geben und sofort Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Butter hell und cremig aufschlagen, etwa 2 Minuten. Pudding esslöffelweise unterrühren, dann Honig, Vanille und Salz zugeben. Abschmecken. Buttercreme auf höchster Stufe etwa eine Minute aufschlagen, bis sie glatt, leicht und cremig ist.

Zur Verwendung am selben Tag abgedeckt bei Raumtemperatur aufbewahren, sonst im Kühlschrank lagern oder einfrieren. Fest gewordene Buttercreme muss neu aufgeschlagen werden. Dafür sollte sie wieder auf Raumtemperatur gebracht werden. Die schnelle Methode dafür (für Spontane): etwa ein Viertel der Creme in der Mikrowelle oder vorsichtig im Topf schmelzen und bei laufender Küchenmaschine oder mit dem Handmixer langsam in die feste Masse einrühren, bis sie wieder samtig weich ist.


Zusammensetzung

Honigkaramell und Buttercreme jeweils in Einwegspritzbeutel füllen. Für das Karamell eine kleine Lochtülle verwenden, für die Buttercreme eine größere.

Die Tülle des Karamellbeutels direkt auf die Oberfläche der Cupcakes drücken und so befüllen, bis sich oben eine kleine Pfütze bildet.

Buttercreme darauf spritzen und nach Belieben mit Krokant dekorieren.

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