Laugendonuts + Tahiniglasur

für etwa 20 Stück. Donut-Grundrezept von BBC good food, Justin Gellatly. Dazu (optional) eine Beerenganache (beerige Schokoladencreme) und/oder Tahiniglasur, Zimtzuckerbad geht aber auch.

Laugendonuts

500 g Mehl (Type 550)
60 g Zucker
10 g Frischhefe
4 Eier (Klasse M)
10 g Salz
125 g Butter, weich
120 g Natron
1-2 kg Butterschmalz oder Öl

Beerenganache

200 g gemischte Beeren, tiefgekühlt
55 g Zucker
80 g Edelbitterschokolade

Tahiniglasur

60 g Tahini¹
125 g Puderzucker
Prise Salz
Prise Zimt

Beerenganache herstellen

Gemischte Beeren mit dem Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat und die Beeren aufgetaut und heiß sind. Die Schokolade in einer kleinen Schüssel klein brechen. Die Beeren durch ein Sieb in die Schüssel drücken. Kurz stehen lassen, dann mit einem Teigschaber umrühren, bis die Masse homogen ist. Bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Teig herstellen

Mehl, Zucker, Hefe und Eier in die Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben und auf niedrigster Stufe mischen. Etwa 100 ml Wasser schluckweise dazugeben bis ein Teig sich gebildet hat, der sich vom Schüsselrand löst. 20 Minuten ruhen lassen. Salz und Butter zugeben und etwa 10 Minuten auf erster Stufe einkneten, dann noch 5 Minuten auf zweiter Stufe glatt kneten. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken. Eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann 8-10 Stunden bzw. übernacht im Kühlschrank lagern.²

Pseudo-Lauge herstellen³

Am nächsten Morgen den Backofen auf 150°C vorheizen. Das Natron in eine flache, ofenfeste Form mit mindestens 20 cm Durchmesser geben. Eine Stunde backen. Herausnehmen und 0,5 L Wasser dazugießen, gut umrühren. Wenn sich Klumpen gebildet haben, das Ganze noch durch ein Sieb gießen und dann zurück in die flache Form geben.

Teiglinge formen

Während das Natron backt, den Teig aus dem Kühlschrank holen. Ein Backblech oder Brett gut bemehlen. Eine Waage bereitstellen. Mit einem Löffel oder den Händen 50-60 g Stücke vom Teig abreißen, zu einer Kugel formen und etwas platt drücken. Ggf. vor dem Formen gut in Mehl wälzen, der Teig ist recht klebrig. Mit einem Finger ein Loch in die Mitte der Kugel machen und den Teigling kurz um einen Finger herumdrehen um das Loch zu vergrößern. Auf das Blech legen und nochmal platt drücken. Wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Die Teiglinge jetzt noch eine Stunde ruhen lassen.

Donuts ausbacken

Einen schweren (nach Möglichkeit gusseisernen) Topf auf den Herd stellen, ein Küchenthermometer hinein klemmen und das Fett darin auf 170°C erhitzen. Es sollte im Topf mindestens 3-4 cm hoch sein.

Neben dem Topf die Form mit der Pseudo-Lauge und eine Schaumkelle bereitstellen, sowie eine andere Form mit kaltem, klarem Wasser zum Abspülen der überschüssigen Lauge. Ein zweites Backblech oder einfach ein paar Küchentücher für die fertigen Donuts auf der Arbeitsfläche auslegen. Außerdem einen zweiten Schaumlöffel/-kelle neben dem Topf für die Donuts bereitlegen, sowie Handy bzw. Eieruhr.⁴

Nun 3-4 Teiglinge von möglichst viel Mehl befreien, in die “Lauge” geben und Eieruhr/Timer auf 3 Minuten stellen. In der Zeit kalten Kaffee trinken. Oder einfach auf die Uhr starren.

Wenn 3 Minuten rum sind, die Teiglinge aus der Pseudo-Lauge vorsichtig in das kalte Wasser zum Abspülen geben. Gleich 3-4 weitere Teiglinge laugen, das dauert nämlich länger als das Ausbacken selbst. Die sich nun im Abspülbad befindenden Teiglinge gut auf dem Schaumlöffel abtropfen lassen und vorsichtig ins Fett gleiten lassen. Etwa ein bis zwei Minuten auf jeder Seite ausbacken – sie sollten einen Tick dunkler werden als ganz normale Laugenbrötchen.

Herausnehmen und auf dem Küchenpapier abkühlen lassen. Wenn sie in Zimtzucker gerollt werden sollen, sollte der auch schon in einem flachen Behälter bereitstehen und die Donuts nach einer Minute Abkühlzeit mit Bedacht dort hineingeschmissen werden.

Fortfahren, bis alle Donuts gebacken sind. Zwischendurch sollte das Wasser im Abspülbad mindestens einmal gewechselt werden.

Glasur herstellen, Donuts füllen & dekorieren

Tahini mit Puderzucker verrühren. Mit Salz und Zimt abschmecken.

Mit einem kleinen Messer 4 kleine Löcher in ein Donut stechen. Die vorbereitete Beerenganache in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Durch die Löcher den Donut mit Ganache füllen, gerade so bis ein bisschen oben heraus kommt. Die Glasur ebenfalls in einen Spritzbeutel füllen (oder einen Löffel nehmen). Auf die gelochte Seite spritzen. Mit ein paar gefriergetrockneten Beeren dekorieren.

Möglichst direkt essen, oder bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter bis zum nächsten Tag aufbewahren.

Am besten ein türkisches. Deutsche Fabrikate können leider nicht viel ↩︎
Ich habe die Stunde bei Raumtemperatur weggelassen und den Teig dafür etwa 16 Stunden im Kühlschrank gelagert. Kein Problem. ↩︎
Benötigt weder Sicherheitsbrille noch Handschuhe und erzielt fast denselben Effekt wie echtes NaOH. Ist dennoch nicht ungefährlich, Kontakt sollte vermieden werden. Vorsichtshalber kann man natürlich, auch wenn nicht dringend notwendig Handschuhe anziehen. (Habe ich nicht gemacht, dafür panisch jedes Mal wenn meine Hand einen Tropfen berührt hat unter Wasser gehalten. Wahrscheinlich übertrieben.) Zugegeben, man braucht echt viel Natron, aber die Version mit wenig, ungebackenem Natron in kochendem Wasser hat für mich immer viele Wünsche offengelassen, d.h. einen ziemlich unbefriedigenden Laugeneffekt erzielt. Eine vollständige Erklärung dazu findet sich hier. ↩︎
Nur eine Schaumkelle zum Ausbacken und Laugen zu verwenden ist schwierig, allein weil die immer wieder nass wird und das Fett dann spritzt. Lieber zwei nehmen ↩︎