Teigrollen mit Kürbis, Rotweinzwiebeln, Ziegenkäse

Original-Teigrezept von Cynthia Barcomi. Ergibt 12 Stück.

Teig

250 g Kürbis, gegart, warm¹
60 g Butter, weich
130 g Lievito Madre²
520 g Mehl (Type 405)
3 g Frischhefe
20 g Zucker
1 tl Salz
1 tl Kurkuma
1 großzügige Prise (frisch gemahlener) schwarzer Pfeffer
1 Ei (Kl. L)
70 g Buttermilch

Rotweinschalotten

250 g Schalotten
jeweils 1 Zweig Rosmarin und Thymian
600 g halbtrockener Rotwein
100 g Butter
Prise Zimt

außerdem

1 Rolle Ziegencamembert (200 g)³
Salz und Pfeffer

Teig herstellen

Ofen auf 100°C vorheizen, dann ausschalten.

Kürbis mit Butter pürieren. Lievito Madre, Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Kurkuma und Pfeffer in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Die Kürbismischung und das Ei dazugeben, auf erster Stufe mischen. Buttermilch schluckweise dazugeben, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Auf zweiter Stufe etwa 10 Minuten kneten, mindestens bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden im warmen Ofen ruhen lassen; er sollte sich beinahe verdoppeln.

Rotweinschalotten herstellen

Schalotten schälen, Strunk abschneiden, der Länge nach halbieren und dann auch der Länge nach in feine Streifen schneiden. Mit dem Rotwein, Rosmarin und Thymian in einen Topf geben. Aufkochen, auf mittlere Stufe herunterschalten und offen köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist. Ein Hauch (!) Flüssigkeit soll übrig bleiben – die Schalotten sollten nicht trocken werden. Rosmarin und Thymianzweige entfernen. Die Butter zugeben und schmelzen lassen. Mit Zimt, Salz und ggf. etwas Zucker abschmecken.

Schnecken zusammensetzen und backen

Ziegencamembert in dünne Scheiben (etwa 5 mm) schneiden, nebeneinander auf ein Brett legen damit sie nicht zusammenkleben. (Wer anderen Käse nimmt: grob reiben.)

Eine runde Kuchenform (25-26 cm) buttern und mehlen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche auf etwa 30 x 40 cm ausrollen.

Die Schalotten darauf verteilen, am oberen Rand etwa 3 cm freilassen (ich hab im Bild ganz oben etwas zuviel freigelassen, darf ruhig weniger sein). Den Käse darauf gleichmäßig verteilen. Mit wenig Salz und etwas mehr Pfeffer bestreuen. Von unten aufrollen. In 12 gleichmäßige Stücke schneiden und mit der Schnittfläche nach oben in die Form legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 8-12 Stunden bzw. übernacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Schnecken aus dem Ofen holen und an einen warmen Ort stellen. Den Ofen eine gute Stunde auf 210°C vorheizen (meistens ist er noch nicht heiß wenn er das von sich behauptet). Die Rollen in den Ofen schieben. Temperatur auf 180° herunterschalten. Etwa 30 Minuten backen, bis die Schnecken goldbraun sind. (Etwas dunkler als auf dem Bild – die waren nur 95% durch – ich konnte nicht warten.)

Warm verzehren.

Wie ich ihn am liebsten gare, beschreibe ich am Ende dieses Artikels. Man kann ihn natürlich auch einfach kochen. Dann sollte man aber extra vorsichtig mit der Buttermilchzugabe sein, weil der Wassergehalt im Kürbis dann schlecht einzuschätzen ist. ↩︎
Die meisten haben wahrscheinlich keinen italienischen Weizensauerteig im Kühlschrank herumliegen. Ohne Lievito Madre nimmt man 14 g Frischhefe und 700 g Mehl. ↩︎
Ich habe Saint Mauré genommen. Man kann theoretisch auch jeden beliebigen anderen Käse nehmen. Muss auch kein Weichkäse sein. Gut kann ich mir auch eine Mischung aus entweder Gruyère oder Parmesan mit Gouda vorstellen. Emmentaler. Saint Albray. Cheddar. Irgendein Südtiroler. ↩︎

Zuletzt überarbeitet am 27. August 2026.