Original-Teigrezept von Cynthia Barcomi. Ergibt 12 Stück. Dauert ca. 1 Std. Arbeit, insgesamt 4 Std. 10 Min., plus über Nacht.
Teig
- 250 g Kürbis, gegart, warm1
- 60 g Butter, weich
- 130 g Lievito Madre2
- 520 g Mehl (Type 405)
- 3 g Frischhefe
- 20 g Zucker
- 1 TL Salz
- 1 TL Kurkuma
- 1 großzügige Prise (frisch gemahlener) schwarzer Pfeffer
- 1 Ei (L)
- 70 g Buttermilch
Rotweinschalotten
- 250 g Schalotten
- jeweils 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- 600 g halbtrockener Rotwein
- 100 g Butter
- Prise Zimt
außerdem
- 1 Rolle Ziegencamembert (200 g)3
- Salz und Pfeffer
Teig herstellen
Ofen auf 100°C vorheizen, dann ausschalten.
Kürbis mit Butter pürieren. Lievito Madre, Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Kurkuma und Pfeffer in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Die Kürbismischung und das Ei dazugeben, auf erster Stufe mischen. Buttermilch schluckweise dazugeben, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Auf zweiter Stufe etwa 10 Minuten kneten, mindestens bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden im warmen Ofen ruhen lassen; er sollte sich beinahe verdoppeln.
Rotweinschalotten herstellen
Schalotten schälen, Strunk abschneiden, der Länge nach halbieren und dann auch der Länge nach in feine Streifen schneiden. Mit dem Rotwein, Rosmarin und Thymian in einen Topf geben. Aufkochen, auf mittlere Stufe herunterschalten und offen köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist. Ein Hauch (!) Flüssigkeit soll übrig bleiben – die Schalotten sollten nicht trocken werden. Rosmarin und Thymian-Zweige entfernen. Die Butter zugeben und schmelzen lassen. Mit Zimt, Salz und ggf. etwas Zucker abschmecken.
Schnecken zusammensetzen und backen
Ziegencamembert in dünne Scheiben (etwa 5 mm) schneiden, nebeneinander auf ein Brett legen damit sie nicht zusammenkleben. (Wer anderen Käse nimmt: grob reiben.)
Eine runde Kuchenform (25-26 cm) buttern und mehlen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche auf etwa 30 x 40 cm ausrollen.
Die Schalotten darauf verteilen, am oberen Rand etwa 3 cm freilassen (ich hab im Bild ganz oben etwas zuviel freigelassen, darf ruhig weniger sein). Den Käse darauf gleichmäßig verteilen. Mit wenig Salz und etwas mehr Pfeffer bestreuen. Von unten aufrollen. In 12 gleichmäßige Stücke schneiden und mit der Schnittfläche nach oben in die Form legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 8-12 Stunden bzw. übernacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Schnecken aus dem Ofen holen und an einen warmen Ort stellen. Den Ofen eine gute Stunde auf 210°C vorheizen (meistens ist er noch nicht heiß wenn er das von sich behauptet). Die Rollen in den Ofen schieben. Temperatur auf 180° herunterschalten. Etwa 30 Minuten backen, bis die Schnecken goldbraun sind. (Etwas dunkler als auf dem Bild – die waren nur 95% durch – ich konnte nicht warten.)
Warm verzehren.
Ich gare Kürbis am liebsten im Ofen. Einfach den ganzen Kürbis mit allem (außer ggf. Aufkleber vom Supermarkt) auf Backpapier und Blech in den kalten Ofen, auf 200°C einstellen, was anderes machen gehen, nach ca. 45 Minuten zurückkommen, den Ofen ausmachen und die Tür ein bisschen aufmachen, wieder was anderes machen gehen, und irgendwann später rausholen. Die Schale und der ganze Kram lässt sich leicht abfriemeln, wenn er noch warm ist. Ja, man kann Kürbis auch einfach kochen. Aber... warum. Jedenfalls muss man dann extra vorsichtig mit der Buttermilch-Zugabe sein bei der Herstellung dieses Teiges sein, weil der Wassergehalt im Kürbis so sehr schlecht einzuschätzen ist. Und man muss ihn vor dem Kochen mit einem großen, scharfen Messer schälen. ↩︎
Die meisten haben wahrscheinlich keinen italienischen Weizensauerteig im Kühlschrank herumliegen. Ohne Lievito Madre nimmt man 14 g Frischhefe und 650 g Mehl. ↩︎
Ich habe Saint Mauré genommen. Man kann theoretisch auch jeden beliebigen anderen Käse nehmen. Muss auch kein Weichkäse sein. Gut kann ich mir auch eine Mischung aus entweder Gruyère oder Parmesan mit Gouda vorstellen. Emmentaler. Saint Albray. Cheddar. Irgendein Südtiroler. ↩︎
Zuletzt bearbeitet am 16. September 2026.Drucken
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